La importancia de cultivar ñame en su jardín


Mi memoria más temprana con el ñame es en casa de mis abuelos maternos, Paco y Moncha. En la calle ‘Nueva’ del casco de Arecibo, Puerto Rico. Yo tendría como cinco o seis años, tal vez un poco mayor. El Colegio donde estudiaba quedaba cerca. Recuerdo que mis abuelos vivían en una casa cuyo frente daba a una calle principal; próxima a algunas oficinas médicas, centro de cuido y un school supply. La parte trasera de la casa daba a un patio, que para mí era enorme, y la única forma para accederlo era bajando unas inclinadas escaleras de cemento y sin barandal.

Debajo de la casa había una que otra gallina ponedora. Quedé fascinada la primera vez que vi un par de huevos, todos color crema. En el patio había algunas plantas de plátano y también guineo. También había gandules. Recuerdo a mis abuelos desvainarlos sentados en las escaleras, como también recuerdo el quemazón de la vara en mis piernas si no seguía instrucciones.

Pero lo que más recuerdo es cuando mi abuela me alimentaba con ñame hervido, sentadas a medio camino de las escalinatas. El ñame podía ser del patio como también del mercado. Lo único que recuerdo es que lo podía comer solo, con un poco de aceite y sal. Me comía un bocado y bajaba saltando los escalones, sin ningún tipo de precaución. Masticaba y tragaba. Regresaba, y subía por el próximo bocado. Así me la podía pasar hasta que terminara el plato.

Verás, hoy día no como tanto ñame como cuando era pequeña. Pero sé que después de este post me animaré a cultivarlo en mi huerto. Sólo quería compartir contigo, antes que te hablara sobre sus requisitos de siembra, los recuerdos que tengo cada vez que pincho un pedazo de esta rica vianda. Me recuerda al ñame de mi abuela.

El cultivo de ñame

En su libro, Puerto Rico en la olla el historiador Cruz Miguel Ortíz Cuadra, dice que el ñame, de la variedad habanero (Discorea rotundata) llegó al Caribe alrededor del 1540 procedente de la parte del África Occidental donde era “alimento central y ritual”. Casi cinco siglos después, el ñame y sus muchas variedades, forma parte de nuestras ricas viandas.

Según Ortíz Cuadra, la histórica confección del fufu, elaboración de ñame hervido y majado, y propio de las etnias yoruba, “parece haber sido el origen de lo que hoy en Puerto Rico se conoce como mofongo, hecho principalmente a base de plátanos.

Cultivar ñame en el patio de nuestras casas está al alcance de nuestros dedos. Podemos cultivarlo en bancos o montículos, cajones de siembra o hasta en macetas de 20 galones o más. Explica Antonio Rivera Aveillez, en el documento “Cultivo del ñame,” del Servicio de Extensión Agrícola (SEA), que el ñame es un cultivo tropical que requiere de una temporada larga para desarrollarse, contrario a otros farináceos como la batata, cuyas variedades pueden estar listas en menos de cinco meses.

El ñame puede crecer en diferentes tipos de suelo, siempre y cuando sean fértiles, tengan buena humedad y buen drenaje para que produzca tubérculos. Es de producción estacional (no está disponible durante todo el año). Se recomienda su siembra de enero hasta abril, pero el ñame de Guinea (Habanero) se puede sembrar de diciembre a mayo, y dependiendo de la zona. En el caso de la variedad Guinea negro (habanero negro), Rivera Aveillez explica en su escrito que se puede sembrar en cualquier época, ya que este tipo de ñame no tiene el periodo de dormancia o descanso que caracteriza a las otras variedades.

Esto (el descanso) sucede post cosecha en la mayoría de las especies de ñames, según el especialista en farináceos. “Bajo condiciones apropiadas de almacenaje, este periodo puede prolongarse hasta cuatro meses para las especies alata (ñame Florido) y dos meses para rotundata”, explica. Es durante este tiempo que los ñames pueden almacenarse por largo tiempo, y en lugares con buena ventilación, sin que se afecte su calidad.

Cabe destacar que es durante el proceso de cosecha que los ñames tienden a sufrir más ‘heridas’, a veces inevitables, que si no se toman los debidos cuidados se puede perder parte de la producción, pues es a través de estas ‘magulladuras’, como describe Rivera Aveillez, que entran organismos infecciosos que causan pérdidas de calidad, reducción del tiempo de almacenaje y hasta pudrición.

Cuando te suceda esto, el especialista recomienda curar el ñame. Este es el proceso necesario para que las heridas producidas cicatricen para que así puedas almacenar tus tubérculos sin ningún problema. En la cura, que puede durar alrededor de cinco días, parte del almidón del ñame se transforma en ácidos grasos que al combinarse con el oxígeno forman suberina (las heridas suberizan), lo cual impide la pérdida de agua del farináceo y la entrada de hongos. El tejido final en las áreas de las heridas son similares a la cáscara del ñame.

La cosecha del ñame

De acuerdo con el experto en ñames, en Puerto Rico se utilizan dos métodos de cosecha: la cosecha doble o cape, que consiste en cosechar los ñames a los seis o siete meses, separando el tubérculo de la corona. En este caso, el follaje está aún verde. Se vuelve a tapar la corona y se realiza una segunda cosecha de los nueve (9) meses en adelante. El otro método es cosecha sencilla, aquí no se hace el cape y se cosecha cuando el follaje comienza a secarse o ya está seco. Si los ñames pasan mucho tiempo en la tierra sin cosechar, los tubérculos se exponen a daños por insectos y roedores.

Propagación. Usa ñames pequeños y enteros o secciones del tubérculo de cuatro a ocho onzas de peso. Cuando lo cortes, déjalos secar al sol por uno o dos días, y cubre el corte con cal antes de sembrar para evitar que se pudra. Rivera Aveillez recomienda “separar la semilla del tope (cabeza), ya que germina primero y se cosecha más temprano”. Asimismo, “el material de propagación debe seleccionarse de plantas que estén aparentemente libres de enfermedades”.

Fuentes consultadas:

Cultivo del ñame, de Antonio Rivera Aveillez. Servicio de Extensión Agrícola (SEA). Colegio de Ciencias Agrícolas, Universidad de Puerto Rico, Recinto de Mayagüez.  

Manejo Post-Cosecha del ñame, de Antonio Rivera Aveillez. Servicio de Extensión Agrícola (SEA). Colegio de Ciencias Agrícolas, Universidad de Puerto Rico, Recinto de Mayagüez.

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